Chương 03
Chất lượng
45 thuật ngữ
Làm bài theo mức
Thuật ngữ
01Đảm bảo chất lượngQuality assurance
Định nghĩa
Cách làm việc nhằm ngăn lỗi xảy ra, bằng hệ thống quy trình, hồ sơ và đào tạo.
Ví dụ
- Bộ phận đảm bảo chất lượng của nhà máy có 6 người, quản lý 18 quy trình và 42 biểu mẫu.
- Mỗi năm bộ phận này chạy 4 đợt đánh giá nội bộ và 2 lần diễn tập truy xuất.
Điểm dễ hiểu sai
Đảm bảo chất lượng không phải là người đứng bắt lỗi cuối chuyền. Việc bắt lỗi là kiểm soát chất lượng, còn đảm bảo chất lượng lo phần thiết kế hệ thống để lỗi ít xảy ra.
02Kiểm soát chất lượngQuality control
Định nghĩa
Việc đo, kiểm và thử sản phẩm cùng quá trình để phát hiện phần đã lệch chuẩn.
Ví dụ
- Nhân viên kiểm soát chất lượng lấy 5 chai mỗi 30 phút trên dây chuyền 1, tức 15 lượt trong ca 450 phút.
- Mỗi lượt mất khoảng 5 phút cho ba chỉ tiêu là thể tích, độ Brix và pH.
Điểm dễ hiểu sai
Kiểm soát chất lượng chỉ nhìn thấy lỗi sau khi lỗi đã xảy ra. Tăng số lượt kiểm không làm quá trình ổn định hơn, chỉ làm phát hiện sớm hơn.
03Quy trình thao tác chuẩnStandard operating procedure
Định nghĩa
Tài liệu mô tả từng bước phải làm cho một công việc, ai làm, làm thế nào và ghi lại ở đâu.
Ví dụ
- Quy trình vệ sinh tại chỗ dài 6 trang, gồm 14 bước và 3 điểm phải ký xác nhận.
- Nhà máy có 18 quy trình, mỗi quy trình rà lại 1 lần trong 2 năm.
Điểm dễ hiểu sai
Quy trình treo trên tường chưa tính là có quy trình. Nếu 3 người vận hành làm theo 3 kiểu khác nhau thì thứ đang chạy là thói quen chứ không phải quy trình.
04Thực hành sản xuất tốtGood manufacturing practice
Định nghĩa
Bộ yêu cầu về nhà xưởng, thiết bị, con người và thao tác để hàng làm ra an toàn và ổn định.
Ví dụ
- Bảng kiểm thực hành sản xuất tốt có 42 điểm, kiểm hàng tuần, tháng vừa rồi đạt 94 phần trăm.
- 8 điểm chưa đạt nằm ở khu thay đồ và nắp thoát sàn, mỗi điểm phải đóng trong 7 ngày.
Điểm dễ hiểu sai
Nhiều người coi đây là danh sách việc dọn dẹp trước khi khách tới. Đây là điều kiện nền chạy hàng ngày, và HACCP chỉ đứng vững khi nền này có sẵn.
05Chương trình tiên quyếtPrerequisite programme
Định nghĩa
Các chương trình nền như vệ sinh, kiểm soát côn trùng, nước và đào tạo, phải có trước khi áp dụng HACCP.
Ví dụ
- Nhà máy chạy 8 chương trình tiên quyết, riêng kiểm soát côn trùng có 24 bẫy kiểm mỗi tuần.
- Nước dùng cho sản xuất được xét nghiệm 12 chỉ tiêu mỗi tháng và 32 chỉ tiêu mỗi năm.
Điểm dễ hiểu sai
Nhiều người xếp chương trình tiên quyết ngang hàng điểm kiểm soát tới hạn. Chương trình tiên quyết hạ mối nguy chung cho cả nhà máy, còn điểm tới hạn chặn một mối nguy cụ thể tại một công đoạn cụ thể.
06Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạnHazard analysis and critical control points
Định nghĩa
Cách quản lý an toàn thực phẩm bằng việc liệt kê mối nguy rồi đặt chốt chặn tại các công đoạn quyết định.
Ví dụ
- Nhóm HACCP gồm 5 người, nhận diện 26 mối nguy trên 9 công đoạn của dây chuyền.
- Sau khi sàng lọc, chỉ 2 công đoạn được chọn làm điểm kiểm soát tới hạn là thanh trùng và dò kim loại.
Điểm dễ hiểu sai
Nhiều người hiểu HACCP là kiểm thành phẩm nhiều hơn. Nó đẩy việc chặn rủi ro về đúng công đoạn sinh ra rủi ro, nên phần kiểm cuối cùng thường giảm chứ không tăng.
07Điểm kiểm soát tới hạnCritical control point
Định nghĩa
Công đoạn mà nếu mất kiểm soát thì mối nguy không còn chỗ nào chặn được nữa.
Ví dụ
- Thanh trùng là điểm kiểm soát tới hạn số 1, dò kim loại là điểm số 2.
- Mỗi điểm được giám sát liên tục và ghi lại 1 lần mỗi 30 phút, tức 15 bản ghi mỗi ca.
Điểm dễ hiểu sai
Không phải công đoạn quan trọng nào cũng là điểm kiểm soát tới hạn. Dán nhãn rất quan trọng nhưng lỗi nhãn còn bắt được ở khâu sau, nên nó chỉ là điểm kiểm soát thường.
08Giới hạn tới hạnCritical limit
Định nghĩa
Ngưỡng số cụ thể tách phần an toàn khỏi phần không an toàn tại một điểm kiểm soát tới hạn.
Ví dụ
- Giới hạn tới hạn của thanh trùng là 95 độ C giữ trong 30 giây, thấp hơn mức đó là sai lệch.
- Máy dò kim loại phải bắt được mảnh sắt 1,5 mm, kiểm bằng mẫu thử 8 lần mỗi ca.
Điểm dễ hiểu sai
Giới hạn tới hạn khác mức đặt vận hành. Nhà máy đặt máy chạy 97 độ C để còn khoảng đệm, chạm 95 độ C là đã sát mép chứ không phải mục tiêu.
09Hệ thống quản lý an toàn thực phẩmFood safety management system
Định nghĩa
Bộ khung gộp thực hành sản xuất tốt, chương trình tiên quyết và HACCP thành một hệ thống có kiểm tra và cải tiến.
Ví dụ
- Nhà máy áp dụng ISO 22000, hồ sơ hệ thống gồm 18 quy trình và 42 biểu mẫu.
- Chứng chỉ có hiệu lực 3 năm, mỗi năm có 1 đợt đánh giá giám sát kéo dài 2 ngày.
Điểm dễ hiểu sai
Có chứng chỉ không đồng nghĩa với không có sự cố. Chứng chỉ nói hệ thống được thiết kế đúng, còn phần chạy đúng hàng ngày vẫn phải tự chứng minh bằng hồ sơ.
10Chứng nhận bên thứ baThird party certification
Định nghĩa
Việc một tổ chức độc lập đánh giá và cấp giấy xác nhận nhà máy đạt một tiêu chuẩn.
Ví dụ
- Đợt đánh giá chứng nhận kéo dài 3 ngày với 2 chuyên gia, chi phí 180 triệu đồng cho chu kỳ 3 năm.
- Kết quả có 1 điểm không phù hợp nặng và 9 điểm nhẹ, tất cả phải đóng trong 30 ngày.
Điểm dễ hiểu sai
Chứng nhận bên thứ ba khác đánh giá của khách hàng. Bên thứ ba đo theo tiêu chuẩn chung, còn khách hàng đo theo yêu cầu riêng và thường khắt khe hơn ở vài điểm.
11Phòng kiểm nghiệm được công nhậnAccredited laboratory
Định nghĩa
Phòng thử nghiệm được công nhận đủ năng lực theo chuẩn quốc tế nên kết quả có giá trị với bên ngoài.
Ví dụ
- Nhà máy gửi mẫu ra ngoài với giá 2,5 triệu đồng mỗi mẫu và nhận kết quả sau 5 ngày.
- Phòng nội bộ chạy 40 phép thử mỗi ngày, mỗi tháng gửi 6 mẫu ra phòng được công nhận để đối chứng.
Điểm dễ hiểu sai
Kết quả phòng nội bộ đủ để quyết định chạy máy nhưng không đủ khi tranh chấp. Khi có khiếu nại hoặc đợt kiểm tra của cơ quan quản lý, chỉ số liệu từ phòng được công nhận mới có giá trị.
12Đánh giá nội bộInternal audit
Định nghĩa
Đợt kiểm tra do người trong công ty thực hiện để xem hệ thống có chạy đúng như tài liệu không.
Ví dụ
- Nhà máy chạy 4 đợt mỗi năm, mỗi đợt 2 ngày và phủ hết 18 quy trình.
- Đợt gần nhất ghi 12 điểm không phù hợp, gồm 1 điểm nặng và 11 điểm nhẹ.
Điểm dễ hiểu sai
Người đánh giá không được đánh giá chính phần việc mình làm. Trưởng ca đi đánh giá ca của mình thì kết quả không có giá trị dù bảng kiểm điền đủ.
13Đánh giá của khách hàngCustomer audit
Định nghĩa
Đợt đánh giá do bên mua hàng thực hiện tại nhà máy trước khi hợp tác hoặc trong quá trình hợp tác.
Ví dụ
- Một chuỗi siêu thị cử 2 người đánh giá trong 1 ngày, chấm theo bảng 120 điểm, yêu cầu tối thiểu 85 phần trăm.
- Nhà máy đạt 88 phần trăm, phần điểm trừ nằm ở hồ sơ đào tạo và kiểm soát vật lạ.
Điểm dễ hiểu sai
Đạt chứng nhận bên thứ ba không miễn được đánh giá của khách hàng. Nhiều khách hàng vẫn dùng bảng riêng, và điểm ở bảng đó mới quyết định hợp đồng.
14Điểm không phù hợpNonconformity
Định nghĩa
Việc làm hoặc kết quả lệch khỏi yêu cầu của tiêu chuẩn hay quy trình, được ghi nhận trong đợt đánh giá.
Ví dụ
- Trong 12 điểm của đợt vừa rồi, điểm nặng duy nhất là thiếu hồ sơ hiệu chuẩn của 3 tháng.
- Điểm nặng phải có kế hoạch khắc phục trong 7 ngày và đóng trong 30 ngày, điểm nhẹ được 90 ngày.
Điểm dễ hiểu sai
Nhiều người nhận điểm không phù hợp như một lời chê cá nhân. Giấu một điểm nhẹ hôm nay dễ biến nó thành điểm nặng ở đợt sau khi vấn đề lặp lại.
15Hành động khắc phụcCorrective action
Định nghĩa
Việc làm để xóa nguyên nhân của một lỗi đã xảy ra, nhằm ngăn lỗi đó lặp lại.
Ví dụ
- Sau đợt lỗi nhãn trên 1.170 chai mỗi ca, nhà máy đổi cữ dẫn nhãn và thêm 1 bước kiểm đầu ca.
- Hiệu quả được xác nhận sau 3 tháng, số chai lỗi nhãn giảm từ 1.170 xuống 240 mỗi ca.
Điểm dễ hiểu sai
Việc sửa hàng lỗi hay bị ghi vào ô hành động khắc phục. Bóc dán lại 1.170 chai chỉ xử lý hậu quả, còn khắc phục là làm cho ca sau không sinh ra 1.170 chai đó nữa.
16Quy chuẩn kỹ thuật quốc giaNational technical regulation
Định nghĩa
Văn bản bắt buộc của nhà nước quy định giới hạn an toàn cho một nhóm sản phẩm.
Ví dụ
- Nước giải khát chịu quy chuẩn của Bộ Y tế, trong đó có 6 giới hạn vi sinh và 4 giới hạn kim loại nặng.
- Nhà máy kiểm 12 chỉ tiêu bắt buộc mỗi tháng và bộ 32 chỉ tiêu đầy đủ mỗi năm.
Điểm dễ hiểu sai
Tiêu chuẩn nội bộ chặt hơn quy chuẩn nhưng không thay được quy chuẩn. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn công ty mà vượt giới hạn của quy chuẩn thì vẫn là hàng vi phạm.
17Tự công bố sản phẩmProduct self declaration
Định nghĩa
Việc doanh nghiệp tự nộp hồ sơ công bố sản phẩm đạt quy chuẩn tới cơ quan quản lý trước khi bán.
Ví dụ
- Hồ sơ gồm bản công bố và phiếu kiểm nghiệm còn trong 12 tháng, nộp cho cơ quan quản lý và đăng trên trang của công ty.
- Một sản phẩm mới mất 5 ngày chờ kết quả kiểm nghiệm và 1 ngày nộp hồ sơ.
Điểm dễ hiểu sai
Nhiều người hiểu tự công bố là đã được duyệt. Doanh nghiệp chịu trách nhiệm về số liệu mình khai, và đợt hậu kiểm có thể tới bất kỳ lúc nào để đối chiếu.
18Tiêu chuẩn thành phẩmFinished product specification
Định nghĩa
Bảng ghi mọi chỉ tiêu và ngưỡng mà một sản phẩm phải đạt trước khi được bán.
Ví dụ
- Tiêu chuẩn cho chai 500 ml gồm 14 chỉ tiêu, trong đó độ Brix 10,5 với dung sai cộng trừ 0,3.
- Thể tích chấp nhận từ 495 tới 509 ml, nằm ngoài khoảng này là hàng không đạt.
Điểm dễ hiểu sai
Tiêu chuẩn thành phẩm khác mức đặt máy. Máy chiết rót đặt 502 ml chứ không đặt 500 ml, vì mục tiêu phải nằm giữa khoảng chấp nhận chứ không nằm ở mép.
19Chỉ tiêu cảm quanSensory attribute
Định nghĩa
Chỉ tiêu đánh giá bằng giác quan như màu, mùi, vị và trạng thái.
Ví dụ
- Sản phẩm chấm theo thang 9 điểm, đạt khi trung bình của 8 người từ 6,5 trở lên.
- Mẻ tuần trước đạt 7,2 điểm về vị nhưng chỉ 5,8 điểm về màu nên bị giữ lại.
Điểm dễ hiểu sai
Cảm quan không đạt vẫn có thể là hàng an toàn. Sản phẩm đúng mọi chỉ tiêu vi sinh mà màu lệch thì vẫn không bán được, vì người mua không chấp nhận.
20Hội đồng cảm quanSensory panel
Định nghĩa
Nhóm người được huấn luyện để chấm chỉ tiêu cảm quan theo cách thống nhất.
Ví dụ
- Hội đồng có 8 người, mỗi người qua 12 giờ huấn luyện và kiểm tra lại năng lực 2 lần mỗi năm.
- Phép thử tam giác dùng 24 người, cần ít nhất 13 người chọn đúng mới kết luận là có khác biệt.
Điểm dễ hiểu sai
Hội đồng cảm quan hay bị hiểu là nhóm người nói sản phẩm ngon hay dở. Họ mô tả khác biệt, còn mức yêu thích của người tiêu dùng phải đo bằng nghiên cứu riêng.
21Chỉ tiêu lý hóaPhysicochemical parameter
Định nghĩa
Chỉ tiêu đo bằng thiết bị như độ Brix, pH, thể tích và lượng khí CO2.
Ví dụ
- Độ Brix mục tiêu 10,5 và pH mục tiêu 3,0, một lượt đo mất khoảng 5 phút.
- Với 15 lượt mỗi ca và 3 chỉ tiêu mỗi lượt, dây chuyền 1 sinh ra 45 số đo lý hóa trong một ca.
Điểm dễ hiểu sai
Chỉ tiêu lý hóa cho kết quả ngay nên hay bị coi là đủ để xuất hàng. Phần quyết định an toàn là chỉ tiêu vi sinh, và phần đó phải chờ 72 giờ.
22Chỉ tiêu vi sinhMicrobiological parameter
Định nghĩa
Chỉ tiêu đếm vi sinh vật trong sản phẩm, dùng để kết luận sản phẩm có an toàn hay không.
Ví dụ
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí phải dưới 100 khuẩn lạc trên 1 ml, coliform không được phát hiện trong 1 ml.
- Kết quả có sau 72 giờ nuôi cấy nên mỗi mẻ 40.000 chai bị giữ 3 ngày trước khi xuất.
Điểm dễ hiểu sai
Kết quả đạt trên mẫu không chứng minh cả mẻ sạch. Mẫu chỉ đại diện, phần bảo đảm thật nằm ở thanh trùng đạt 95 độ C chứ không nằm ở phép thử cuối.
23Mẫu lưuRetention sample
Định nghĩa
Số sản phẩm giữ lại từ mỗi mẻ để đối chiếu khi có khiếu nại hoặc tranh chấp.
Ví dụ
- Mỗi mẻ giữ 12 chai, với 275 mẻ mỗi tháng là 3.300 chai nằm trong kho mẫu.
- Mẫu được giữ 15 tháng, dài hơn hạn dùng 12 tháng của sản phẩm 3 tháng.
Điểm dễ hiểu sai
Mẫu lưu phải để đúng điều kiện ghi trên nhãn. Cất mẫu trong phòng lạnh trong khi hàng ngoài thị trường nằm ở nhiệt độ thường làm mẫu mất giá trị đối chứng.
24Nghiên cứu hạn sử dụngShelf life study
Định nghĩa
Thử nghiệm theo dõi sản phẩm theo thời gian để xác định thời hạn mà sản phẩm còn đạt tiêu chuẩn.
Ví dụ
- Nghiên cứu thực thời chạy 15 tháng, lấy mẫu 13 lần, mỗi lần 12 chai.
- Thử gia tốc ở 40 độ C trong 3 tháng dùng để có kết luận sớm, sau đó vẫn phải xác nhận bằng số liệu thực thời.
Điểm dễ hiểu sai
Hạn dùng hay bị chọn theo mong muốn của bán hàng. Ghi 12 tháng khi số liệu chỉ đỡ được 9 tháng là đẩy toàn bộ rủi ro về phần cuối vòng đời sản phẩm.
25Hiệu chuẩn thiết bị đoCalibration
Định nghĩa
Việc so thiết bị đo với chuẩn đã biết để xác định sai lệch và chỉnh lại.
Ví dụ
- Cân kiểm tra được hiệu chuẩn 6 tháng một lần và kiểm nhanh bằng quả cân chuẩn 200 gram mỗi đầu ca.
- Máy đo pH được chuẩn lại bằng dung dịch 4,0 và 7,0 mỗi ngày, mất 10 phút.
Điểm dễ hiểu sai
Thiết bị chưa hiệu chuẩn làm mọi số liệu phía sau mất giá trị. Thiếu hồ sơ hiệu chuẩn 3 tháng đủ để đánh giá viên ghi một điểm không phù hợp nặng.
26Kiểm tra trong quá trìnhIn process check
Định nghĩa
Lượt kiểm ngay trên chuyền khi hàng đang chạy, để chỉnh sớm thay vì chờ tới thành phẩm.
Ví dụ
- Mỗi 30 phút lấy 5 chai đo thể tích, độ Brix và pH, tức 15 lượt mỗi ca.
- Một lượt bắt được lệch sớm chỉ khoanh vùng 10.800 chai của 30 phút chạy, thay vì cả ca 143 nghìn chai.
Điểm dễ hiểu sai
Kiểm trong quá trình không thay được lấy mẫu thành phẩm. Một bên canh máy đang chạy, một bên quyết định lô hàng có được xuất hay không.
27Dò kim loạiMetal detection
Định nghĩa
Thiết bị trên chuyền phát hiện mảnh kim loại trong sản phẩm và đẩy đơn vị nghi ngờ ra ngoài.
Ví dụ
- Máy đặt độ nhạy 1,5 mm với sắt, 2,0 mm với kim loại màu và 2,5 mm với thép không gỉ.
- Mẫu thử được chạy 1 lần mỗi giờ, tức 8 lần mỗi ca, một lần trượt buộc giữ toàn bộ hàng từ lần kiểm đạt gần nhất, tối đa 21.600 chai.
Điểm dễ hiểu sai
Máy đẩy hàng ra không có nghĩa là máy đang tốt. Chỉ mẫu thử định kỳ mới chứng minh máy còn nhận đúng ngưỡng đã đặt.
28Biểu đồ kiểm soátControl chart
Định nghĩa
Đồ thị theo dõi số đo theo thời gian kèm đường giới hạn, để thấy quá trình có ổn định hay không.
Ví dụ
- Biểu đồ độ Brix lấy nhóm 5 chai mỗi 30 phút, đường giới hạn kiểm soát nằm ở 10,35 và 10,65.
- Giới hạn tiêu chuẩn rộng hơn, từ 10,2 tới 10,8, nên một điểm vượt giới hạn kiểm soát vẫn có thể còn đạt tiêu chuẩn.
Điểm dễ hiểu sai
Điểm vượt giới hạn kiểm soát hay bị đọc thành hàng hỏng. Đó là tín hiệu quá trình đang trôi, cần chỉnh trước khi số đo chạm giới hạn tiêu chuẩn.
29Năng lực quá trìnhProcess capability
Định nghĩa
Chỉ số so độ rộng của khoảng tiêu chuẩn với mức dao động thật của quá trình.
Ví dụ
- Thể tích chấp nhận 495 tới 509 ml, trung bình thực tế 502 ml và độ lệch chuẩn 2 ml cho chỉ số 1,17.
- Mục tiêu của nhà máy là 1,33, muốn đạt thì phải kéo độ lệch chuẩn xuống 1,75 ml.
Điểm dễ hiểu sai
Trung bình nằm đúng giữa không đủ để kết luận quá trình tốt. Dao động lớn vẫn cho chỉ số thấp và vẫn sinh ra chai nằm ngoài khoảng chấp nhận.
30Tỷ lệ đạtQuality rate
Định nghĩa
Phần trăm sản phẩm đạt ngay lần đầu trên tổng số đã chạy ra.
Ví dụ
- Ca chạy 143 nghìn chai với 2.916 chai lỗi cho tỷ lệ đạt 98 phần trăm.
- Tỷ lệ đạt là 1 trong 3 thành phần của hiệu suất thiết bị tổng thể, cùng với tỷ lệ sẵn sàng và tỷ lệ hiệu năng.
Điểm dễ hiểu sai
Chai đã làm lại rồi mới đạt không được tính vào tỷ lệ đạt. Tính gộp phần làm lại đẩy con số lên cao giả và giấu mất chi phí sửa hàng.
31Kế hoạch lấy mẫuSampling plan
Định nghĩa
Quy định lấy bao nhiêu đơn vị từ một lô và chấp nhận lô khi có bao nhiêu lỗi.
Ví dụ
- Lô 40.000 chai được lấy mẫu 500 chai theo mức kiểm tra thông thường.
- Với 500 chai mẫu, lô được chấp nhận khi số lỗi nặng không quá 10, từ 11 lỗi trở lên là bác bỏ.
Điểm dễ hiểu sai
Cỡ mẫu không tăng theo tỷ lệ với cỡ lô. Lô gấp bốn lần chỉ cần mẫu lớn hơn một chút, vì độ tin cậy đến từ cách lấy ngẫu nhiên chứ không từ số lượng đếm được.
32Mức chất lượng chấp nhậnAcceptable quality level
Định nghĩa
Mức lỗi tối đa còn coi là chấp nhận được về lâu dài cho từng loại lỗi.
Ví dụ
- Nhà máy đặt mức 0,065 cho lỗi nghiêm trọng, 1,0 cho lỗi nặng và 2,5 cho lỗi nhẹ.
- Với mẫu 500 chai, số lỗi được chấp nhận lần lượt là 0, 10 và 21.
Điểm dễ hiểu sai
Mức chất lượng chấp nhận hay bị dùng như chỉ tiêu để nhắm tới. Đây là ngưỡng bác bỏ lô, nên hiểu mức 1,0 là được phép có 1 phần trăm lỗi trong mỗi lô là hiểu ngược.
33Phân loại lỗiDefect classification
Định nghĩa
Cách xếp lỗi thành nghiêm trọng, nặng và nhẹ theo mức ảnh hưởng tới người dùng.
Ví dụ
- Mảnh thủy tinh trong chai là lỗi nghiêm trọng, thiếu 8 ml là lỗi nặng, nhãn lệch 2 mm là lỗi nhẹ.
- Trong 500 chai mẫu tuần trước có 0 lỗi nghiêm trọng, 6 lỗi nặng và 14 lỗi nhẹ nên lô được chấp nhận.
Điểm dễ hiểu sai
Nhiều lỗi nhẹ cộng lại không thành một lỗi nghiêm trọng. Ba nhóm được đếm riêng, và chỉ một lỗi nghiêm trọng duy nhất đã đủ để bác bỏ cả lô.
34Kiểm tra toàn bộHundred percent inspection
Định nghĩa
Cách kiểm mọi đơn vị trong lô thay vì chỉ lấy mẫu.
Ví dụ
- Kiểm hết 40.000 chai cần 6 người trong 2 ca, chi phí khoảng 9 triệu đồng.
- Kiểm bằng mắt vẫn bỏ sót khoảng 15 phần trăm lỗi nhẹ, nên cách này chỉ dùng khi lô đã bị nghi ngờ.
Điểm dễ hiểu sai
Kiểm tra toàn bộ không cho kết quả sạch tuyệt đối. Người kiểm mỏi mắt sau vài giờ, nên hai vòng kiểm liên tiếp trên cùng một lô vẫn ra hai con số lỗi khác nhau.
35Hàng không đạtNonconforming product
Định nghĩa
Sản phẩm không đáp ứng ít nhất một chỉ tiêu trong tiêu chuẩn.
Ví dụ
- Ca vừa rồi có 2.916 chai không đạt, trong đó 1.170 chai lỗi nhãn và 640 chai thiếu thể tích.
- Toàn bộ số này được chuyển vào khu chờ xử lý sức chứa 12 pallet và dán thẻ đỏ.
Điểm dễ hiểu sai
Hàng không đạt không tự động là hàng bỏ. Nó có ba đường đi là làm lại, bán theo nhượng bộ, hoặc hủy, và đường nào cũng cần một quyết định bằng văn bản.
36Khóa lôBatch hold
Định nghĩa
Việc chặn một lô trong hệ thống để không ai xuất hay bán được cho tới khi có kết luận.
Ví dụ
- Mẻ 40.000 chai bị khóa chờ kết quả vi sinh 72 giờ, tương ứng 128 triệu đồng giá vốn nằm chờ.
- Chỉ 2 người trong bộ phận đảm bảo chất lượng có quyền mở khóa.
Điểm dễ hiểu sai
Khóa lô trên hệ thống mà hàng vẫn nằm chung khu thành phẩm là khóa hờ. Phải tách vị trí và dán thẻ, vì nhầm khi bốc hàng là cách phổ biến nhất để hàng đang khóa lọt ra ngoài.
37Sai lệch quy trìnhProcess deviation
Định nghĩa
Lần chạy có thông số ra ngoài mức quy định, phải ghi hồ sơ và đánh giá ảnh hưởng.
Ví dụ
- Máy thanh trùng tụt xuống 93 độ C trong 4 phút, ảnh hưởng 1.440 chai ở tốc độ 21.600 chai mỗi giờ.
- Hồ sơ sai lệch phải mở trong 24 giờ và có kết luận trong 5 ngày làm việc.
Điểm dễ hiểu sai
Không phải sai lệch nào cũng dẫn tới hủy hàng. Nhưng bỏ qua việc ghi hồ sơ thì mất căn cứ khoanh vùng 1.440 chai, và khi có sự cố phải xử lý cả mẻ 40.000 chai.
38Nhượng bộ chất lượngConcession
Định nghĩa
Quyết định cho phép dùng hoặc bán lô lệch chuẩn khi phần lệch không ảnh hưởng tới an toàn.
Ví dụ
- 8.000 chai có nhãn lệch 3 mm được duyệt bán với mức giảm giá 5 phần trăm.
- Quyết định cần 2 chữ ký, một của đảm bảo chất lượng và một của người phụ trách nhãn hàng.
Điểm dễ hiểu sai
Nhượng bộ không áp dụng cho chỉ tiêu an toàn. Lệch vi sinh hoặc có vật lạ thì không có cửa nhượng bộ, dù lô lớn tới đâu.
39Quyết định xuất xưởngBatch release
Định nghĩa
Việc đảm bảo chất lượng chính thức cho phép một lô rời nhà máy sau khi hồ sơ và kết quả đã đủ.
Ví dụ
- Nhà máy xuất xưởng khoảng 11 mẻ mỗi ngày, mỗi mẻ 40.000 chai.
- Một mẻ chỉ được ký khi đủ nhật ký mẻ, kết quả lý hóa và kết quả vi sinh sau 72 giờ.
Điểm dễ hiểu sai
Hàng đã lên pallet chưa phải là hàng được xuất. Thiếu một chữ ký thì lô vẫn ở trạng thái chờ, dù xe đã đợi ngoài cổng.
40Chất gây dị ứngAllergen
Định nghĩa
Thành phần có thể gây phản ứng dị ứng, phải kiểm soát riêng và ghi rõ trên nhãn.
Ví dụ
- Dòng sữa trái cây có chứa sữa nên được xếp chạy cuối lịch tuần, sau 4 mã không chứa sữa.
- Sau khi chạy xong, đường ống được vệ sinh rồi lấy 6 điểm quét kiểm chứng với ngưỡng chấp nhận 10 phần triệu.
Điểm dễ hiểu sai
Ghi thêm dòng có thể chứa sữa không thay được việc vệ sinh. Cảnh báo dùng bừa làm người dị ứng mất lựa chọn mà nguy cơ lây nhiễm thật vẫn còn nguyên.
41Vật lạForeign object
Định nghĩa
Vật không thuộc sản phẩm lọt vào trong quá trình sản xuất, như mảnh kim loại, nhựa hay thủy tinh.
Ví dụ
- Nhà máy nhận 4 khiếu nại về vật lạ trong tháng trên 11 triệu chai bán ra.
- Chốt chặn gồm lưới lọc 0,5 mm ở khâu phối trộn và máy dò kim loại ở cuối chuyền.
Điểm dễ hiểu sai
Vật lạ không chỉ tới từ nguyên liệu. Phần lớn ca nghiêm trọng bắt nguồn từ chính nhà máy, như mảnh bao tay hay nắp bút, nên khu sản xuất cấm mang vật rời.
42Khiếu nại người tiêu dùngConsumer complaint
Định nghĩa
Phản ánh của người mua về sản phẩm, được ghi nhận, phân loại và điều tra.
Ví dụ
- Tháng vừa rồi có 35 khiếu nại trên 11 triệu chai, tức 3,2 khiếu nại trên một triệu chai.
- Trong đó 4 ca về vật lạ, 18 ca về vị và 13 ca về bao bì, tất cả phải trả lời trong 48 giờ.
Điểm dễ hiểu sai
Số khiếu nại thấp không chứng minh chất lượng tốt. Phần lớn người mua bỏ qua một chai lỗi giá 12 nghìn đồng thay vì gọi điện, nên con số nhìn thấy chỉ là phần nổi.
43Diễn tập truy xuấtTraceability drill
Định nghĩa
Đợt tập dượt lần theo một lô từ nguyên liệu tới khách hàng và ngược lại, trong thời gian giới hạn.
Ví dụ
- Nhà máy diễn tập 2 lần mỗi năm với mục tiêu dựng đủ đường đi của một lô trong 4 giờ.
- Lần gần nhất mất 3 giờ 20 phút và khớp được 96 phần trăm số lượng.
Điểm dễ hiểu sai
Diễn tập chỉ tính là đạt khi khớp cả số lượng. Lần ra đường đi mà thiếu 4 phần trăm nghĩa là khi thu hồi thật sẽ có 1.600 chai không biết đang nằm ở đâu.
44Rút hàng khỏi kênhProduct withdrawal
Định nghĩa
Việc lấy hàng về từ khách hàng và điểm bán khi lỗi không liên quan an toàn, không cần thông báo công khai.
Ví dụ
- 12.000 chai in sai ngày sản xuất được rút về từ 3 nhà phân phối trong 24 giờ.
- Chi phí gồm 18 triệu đồng vận chuyển và 38 triệu đồng giá vốn, không có chi phí thông báo.
Điểm dễ hiểu sai
Rút hàng khác thu hồi. Rút hàng dừng lại trong kênh phân phối, còn thu hồi phải với tới tay người tiêu dùng và luôn kèm thông báo công khai.
45Thu hồi sản phẩmProduct recall
Định nghĩa
Việc lấy lại sản phẩm đã bán ra khi có nguy cơ mất an toàn, kèm thông báo công khai.
Ví dụ
- Một mẻ 40.000 chai bị thu hồi, giá vốn 128 triệu đồng, tổng chi phí kể cả vận chuyển và thông báo là 480 triệu đồng.
- Sau 10 ngày thu về được 78 phần trăm số chai, phần còn lại coi như đã tiêu thụ.
Điểm dễ hiểu sai
Chi phí lớn nhất của thu hồi không nằm ở số hàng lấy về. Phần doanh số mất đi và niềm tin phải xây lại thường lớn hơn nhiều lần con số 480 triệu đồng.